第１３回 牛ひき肉とポテトのグラタンー アッシ・パルマンティエ (Hachis Parmentier）
新ジャガイモのおいしい季節ですね。
アッシ・パルマンティエは、フランス人の大好きなジャガイモと牛肉とチーズを使った、
赤ちゃんからお年よりまで楽しめる定番家庭料理です。
本来はポトフーで使った牛肉を細かく刻んで（アッシ）作っていたようですが、
牛のひき肉をいため、その上にマッシュポテトをのせチーズをふりかけ
オーブンで焼いて作りましょう。
簡単にいえば、牛ひき肉とジャガイモのグラタン。
焼き色が食欲をそそり、簡単で身近な材料でできますし、
さめてもおいしいので、おススメです。
４人前
牛ひき肉 ３００グラム
ジャガイモ ４個
ホールトマト 一缶
たまねぎ 一個
ニンニク 適宜
牛乳 ２００ｃｃ
バター ４０グラム
グルイエールチーズ ４０グラム
塩、コショウ、ナツメグ（お好みで）
オリーブオイル
- ジャガイモは、皮をむいて、大きめに切ってゆで、中まで火が通ったら、湯を切って、
粉ふきいもを作る要領で、からいりし、裏ごしする。 - ホールトマト缶から、トマトをとりだし、種を取って刻み、２，３分煮ておく。
- フライパンにオリーブオイルを熱し牛肉を炒め、ほぐれてきたら、たまねぎ、ニンニクを加え、
塩コショウし、すべてに火が通るまで炒める。 - 鍋に裏ごししたジャガイモ、バター、あたためた牛乳を入れ、塩コショウし、（お好みでナツメグ）良くまぜ、
マッシュポテトを作る。 - グラタン皿にバターを塗り、まずうすく、マッシュポテトをしきその上に、刻みトマトを、
さらに３のいためた牛ひき肉を平均にならして入れていく。 - ５の上に残りのマッシュポテトを平均に敷き詰める。表面にフォークなどで、模様をつけてもいいでしょう。
- ６にグルイエールチーズをふりかけ２００度のオーブンできれいな焼き色がつくまで焼く。
ポイント
・ジャガイモは大きめに切り、こがさないようにしっかり水分をとばしてから
マッシュしましょう。
・牛ひき肉の他ポトフで使ったお肉や、ローストチキンの残りでもおいしくできます。
・トマトは酸味がお味を引き締めますが、なくても大丈夫です。
アッシ・パルマンティエのParmentierとは、１８世紀の人物Antoine-Augustin Parmentierからきています。Antoine-Augustin Parmentier は、薬剤師としてペルシアに従軍したおり、それまで家畜の餌でしかなかったジャガイモの食料としての有用性を体験し、フランスとヨーロッパでジャガイモを食料とするのに大きく貢献した人物です。
この名が付いた料理には必ずジャガイモが添えられます。たとえば、ポタージュ・パルマンティエとはジャガイモのスープですし、brandade de morue parmentierというタラとジャガイモのグラタンもあります。
この料理、フランスでは、お子さんのいるご家庭では定番。新ジャガのおいしい季節、是非お試しください。